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Una investigadora de la Universidad de Navarra descubre que el 70% del cacao importado contiene toxinas

12-IX-07. La pamplonesa Susana Amézqueta ha ideado un nuevo procedimiento para eliminar el 98% de la ocratoxina A, presente en la cáscara del cacao

Susana Amézqueta, investigadora de las facultades de Ciencias y Farmacia de la Universidad de Navarra, ha comprobado que el 70% del cacao que importa España, en su mayoría de países africanos, contiene una toxina denominada ocratoxina A, según informa la Universidad de Navarra en una nota de prensa.

El descubrimiento de esta pamplonesa forma parte de su tesis, titulada “Determinación de ocratoxina A en cacao” y desarrollada en colaboración entre los departamentos de Química Orgánica y Farmacéutica, y de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología del centro académico. Allí, la nueva doctora ha estudiado este contaminante, que se concentra en el recubrimiento de distintos cultivos. “Se trata de micotoxinas producidas por mohos que invaden alimentos de consumo habitual -como cereales, café, vino o especias- y que se consumen sobre todo en occidente”, explica la química. En este sentido, la especialista recuerda que la ocratoxina A puede dañar el riñón, “y está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) como posible agente carcinógeno en humanos”. Además, debido a su estabilidad química no se destruye en el cocinado, lo que dificulta su erradicación.

El peligro de los alimentos ricos en fibra

Con las muestras de cacao estudiadas, la científica de la Universidad de Navarra ha llegado a la conclusión de que la contaminación con ocratoxina A “tiene lugar en los países de origen del cultivo, y no en España, en la etapa de almacenamiento”. Por otra parte, su trabajo demuestra que la toxina se encuentra en la cáscara en el 90% de los granos de cacao, “aunque la mayor parte del recubrimiento se elimina en el proceso tecnológico aplicado para transformar el alimento, así que los consumidores de chocolate pueden estar tranquilos”, aclara la química.

Sin embargo, no ocurre lo mismo con los productos ricos en fibra, “ya que la envoltura del cacao se utiliza habitualmente como suplemento dietético en estos preparados”, advierte Susana Amézqueta. Para evitar este problema, la investigadora de la Facultad de Ciencias ha diseñado un nuevo procedimiento químico que elimina el 98% de la toxina. Según explica, se trata de un método de aplicación muy sencilla para la industria por el que se extrae la sustancia con soluciones carbonatadas. “De este modo”, añade, “las empresas -que habitualmente desechan las cáscaras contaminadas, podrían aprovecharlas sin problema, al mismo tiempo que asegurarían más la inocuidad de estos alimentos”, finaliza.

De interés

Ocratoxina. Esta sustancia puede dañar el riñón, “y está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) como posible agente carcinógeno en humanos”, recuerda la experta Susana Amézqueta. Además, debido a su estabilidad química no se destruye en el cocinado, lo que dificulta su erradicación.