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Los expertos abordan en Santander el reto que supone para la seguridad alimentaria el desarrollo tecnológico de la industria

14-IX-07. Durante el II Encuentro de Seguridad Alimentaria y Nutrición, organizado por la AESAN en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, se habló también del desafío de los nuevos hábitos alimentarios y costumbres culinarias

El II Encuentro de Seguridad Alimentaria y Nutrición recibió a los expertos en nuevas tecnologías y técnicas analíticas para garantizar la seguridad de los alimentos. La reunión está organizada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Santander. Durante la jornada se incidió en el gran avance tecnológico que está experimentando la industria alimentaria, lo que supone un desafío para garantizar la seguridad de los alimentos. Los nuevos hábitos alimentarios y las nuevas costumbres culinarias son también un desafío para la seguridad: la reducción en los tiempos de las cocciones, el consumo de alimentos muy poco hechos o incluso crudos, están impulsando a la industria a buscar cada vez más seguridad.

Sin embargo, como recordó Juan Antonio Ordóñez Pereda, catedrático de Tecnología de los Alimentos y miembro del Comité Científico de la AESAN, las tecnologías convencionales no han podido resolver algunas situaciones muy comunes, como la eliminación hasta niveles seguros de la salmonella en los huevos enteros. Ordóñez también señaló que las nuevas presentaciones culinarias o comerciales (loncheados, alimentos preparados para su consumo…) pueden contaminarse durante su manipulación o envasado. “Urge, pues, el desarrollo de nuevas tecnologías para garantizar la seguridad de estos productos”. Ordóñez se refirió a nuevas tecnologías aún en desarrollo o poco aplicadas todavía, como el uso de electrones acelerados (rayos beta) o las altas presiones.

Controlar el envasado

María Luisa García López, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León, afirmó que para minimizar el riesgo relacionado con ciertas bacterias patógenas presentes en este tipo de alimentos, es fundamental la temperatura y el tipo y la concentración de gases usados en el envasado. Además, apuntó lo que será el futuro de los envases: que liberen compuestos antimicrobianos o envases inteligentes que generan una señal visual que alerta al consumidor. Por su parte, Juan Francisco Cacho Palomar, director del Laboratorio de Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, se refirió en su intervención a otro desafío de la industria alimentaria: el aroma. “El aroma de los alimentos es, posiblemente, su cualidad hedónica más valorada. Por esta razón la industria agroalimentaria demanda continuamente sustancias aromatizantes que produzcan sensaciones agradables, den placer y aceleren la digestión y asimilación de los alimentos”.

Lo más destacado

Más investigación. Unos de los expertos que participó en el encuentro advirtió que las tecnologías convencionales no han podido resolver algunas situaciones muy comunes, como la eliminación hasta niveles seguros de la salmonella en los huevos enteros. De ahí la necesaria urgencia a la hora de desarrollar nuevas tecnologías para garantizar la seguridad de estos productos.